Endive de terre, perle de l'hiver

Marc et Chantal Dherbecourt sont producteurs d’endives de terre à Cantaing-sur-Escaut, dans le Cambrésis. Une méthode de culture traditionnelle aujourd’hui recherchée. Dans le local réservé à la vente, le téléphone ne cesse de sonner. C’est qu’ils sont aujourd’hui rares les producteurs d’endives de terre. La plupart préfèrent aujourd’hui le forçage en bacs avec une solution nutritive, moins contraignant.
Mais dans la famille Dherbecourt, depuis trois générations, c’est la culture à l’ancienne qui est pratiquée. «Pour faire un bon produit, il ne faut pas trop le forcer. Quant à la racine, il faut qu’elle évolue dans un terrain meuble et drainant», confie le mari. Il y a quelques années, le couple s’est posé la question d’opter ou non pour le hors sol «car il n’y avait pas de reconnaissance de notre façon de travailler», poursuit l’époux. Pourtant leur réponse a été de poursuivre leur façon de faire ancestrale. «Nous avons opté pour la qualité en développant la vente au détail. C’est un choix que nous ne regrettons pas», ajoute l’épouse, bien que la production soit exigeante. Des semailles au printemps à la vente en hiver, en passant par la récolte des racines, la mise en couches dans des silos enterrés à 30 cm sous lesquels passent des rampes de chauffage, la récolte, l’épluchage et le conditionnement, le travail ne manque pas. Ici pas de récolte programmée mais un temps de forçage entre 20 et 40 jours selon les conditions climatiques.
La plus belle récompense est sans aucun doute celle de la renommée de ces endives vendues au fur et à mesure de leur sortie de terre. «Au moment des vacances, des gens en emmènent dans le sud, en Corse et même en Martinique» sourit Chantal Dherbecourt.

M. et Mme Dherbecourt, 9, Grand’Rue. 59267 Cantaing-sur-Escaut. Tél. 03 27 82 56 62. Magasin ouvert du lundi au samedi, de 9 à 18 heures, de novembre à mars.